Mitterpacher Lajos. A pálinka készítésének egyik első magyarországi leírója

M i t t e r p a c h e r  L a j o s (1734-1814) a 18. és 19. századi Magyarország egyik legjelentősebb és egyben legismeretlenebb polihisztora, jezsuita, majd monostori apát. A többségében természettudományi és mezőgazdasági témájú munkái között megtalálható egy a pálinka készítését is bemutató leírása. A Rövid oktatás a´szölö miveléséröl és bor, pálinka és etzet készittetéséröl (Buda 1815; eredeti: Summarium tractatus de vitis cultura et arte parandi vinum, crematum et acetum, Budae 1813; német fordítás: Abhandlungen über den Bau des Weinstocks und über die Kunst: Wein, Branntwein und Essig zu bereiten, Ofen 1814) című munkájának hetedik fejezetében, "szakaszában" ír az "Égett borról vagy Pálinkáról". Mitterpacher eredetileg német nyelvű munkáját Pósfai János (1778-?) evangélikus lelkész fordította magyarra.

A mű címében említett francia, különösen az agrártudományokban kiemelkedő tevékenységű szerzők: Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) mellett Francois Rozier (1734-1793), Antoine Parmentier (1737-1813) és Louis Dussieux (1744-1805). Chaptal munkáját, a Traité théorsque et pratique sur la culture de la vigne, & c. (Párizs 1801, 2. kiadás 1811) a felsorolt írók feljegyzéseivel egészítette ki.

Na de mit is neveztek pálinkának Mitterpacher korában? Íme a pálinka definíciója: "Az a´munka, melly által a´szeszes materia a´ borból kihuzattatik, letsepegtetésnek, (destillatio) az az által készült folyó test pedig égett bornak vagy pálinkának neveztetik."

A pálinka és az „égettbor” készítésénél alapfeltétel a lombik, vagy egy kazán és egy „fazék kondér”. Ez négy fő részből kell, hogy álljon: üst, sisak, a sisak orra és egy cső. Mitterpacher utal a réz és az ón alapanyagú berendezések káros egészségügyi következményeire. Ennek a problémának a megoldásaként cink bevonatot vagy cinket ajánl, ami nem lép reakcióba a benne főzött anyaggal. „A´ Napkeletiek az egész lombikot, Sclavoniában pedig némellyek a´sisakot az orrával, és a´tsövel egygyütt tseröp edényböl készittetik.”

Szerinte a desztillálásnak, vagy „letsepegtetésnek” három alappillére van: 1. fontos, hogy a főzött anyag mindenhol egyenletesen tudjon felmelegedni, ezért egy nem túl mély, nagy átmérőjű, befelé domborodó edényt és egy a hőmérséklet szabályozására alkalmas berendezést ajánl a főzéshez; 2. ne állja semmi a főzés során keletkezett pára útját, azaz a sisakig egyenes úton tudjon haladni a pára; 3. a pára gyorsan le tudjon hűlni. Ehhez a hűtőedényben mindig hideg víznek kell lennie. A hűtést különösen a cső körül tartotta fontosnak a szerző.

Az üst formájának és tulajdonságainak optimalizálásáról így ír: „Nekünk két dolgot kell véghezvinnünk: elöszször, a´ sisakot valóságos kúp formára tsináltassuk, úgy, hogy az allya az üst szájával megegygyezzen, az oldalai pedig a´ tetején egyenes szegletre hajoljanak: másodszor, a´ sisak allyát az orrának szája felé hajló tsatornátskával körül vétessük, azért hogy abba a´ tseppek a´ sisak menedékes oldalain leszálljanak, és azután az orrába szabadon follyanak. Ha mind ezeket jól gondolóra veszszük, azt fogjuk itélni, hogy a´ hengeres vagy görgeteg formájú (cylindricus) üst legalkalmatosabb, és hogy tsupán tsak a´ kúpos, vagy tsútsos (conitus) sisak által, ha ugyan, azt jól meghűtik; keszül legkedvesebb italú, és legtisztább szagú ´s izű pálinka.”

A pálinkafőzőnek az alábbi dolgokra kellett különösen figyelnie: „A´ Pálinkafözönek szorgalmatos gondja legyen reá, hogy addig, mig a´ pálinkát fözi, mind a´ sisak körül, mind a´ tsöves hordóban mindég igen hideg viz álljon, azért, hogy a´ pálinka a´ tsöböl melegen ne tsorogjon, és a´ göze, melly igen könnyen meggyúlad, az épületet meg ne telje. De mig nagyobb gondal kell arra vigyázni, hogy senkinek se lehessen gyertya világgal nem tsak a´ kementzéhez közelitni, de tsak a´ pálinka fözö házba is forogni.” 

Mai szemmel érdekes módszerekkel vizsgálták a korabeli pálinka minőségét. Az egyik ilyen eljárás, hogy egy szűk nyakú üveget kétharmad részig töltöttek pálinkával, majd felrázás után annak habzásából következtettek a minőségre. Furább vizsgálat volt az égetett szesz puskaporra való öntése. Ha a puskapor ennek következtében lángolt, a pálinka jól végzett a megmérettetésen. A szerző rávilágit a tényre, hogy ez nem jó módszer, mivel kis mennyiségben – minőségtől függetlenül – minden pálinka lángra lobbantja a puskaport. Harmadik elterjedt vizsgálati módszer volt, hogy a borkő savát vízben feloldották és ebbe az oldatba öntöttek a pálinkából. Ha jó a pálinka, akkor az az oldat tetején lebeg. A szerző ezen bevett szokásokkal szemben a pálinka fokának barométer általi meghatározását tartotta a legcélravezetőbbnek.

A törköly készítése is hasonló a pálinkáéhoz, de „Az illyen pálinkafözöknek arra kell vigyázni, hogy sem a´ törkölyt, úgy a´ mint a´ présböl kiveszik, sem a´ sepröt a´ hogy a´ hordóból kitöltik, a´ lombikba ne öntsék ha tsak azt nem akarják, hogy égett borok büdös és tsipös izü légyen inkább mint kedves italú.”

Mitterpacher teljes munkáját magyarul itt olvashatjátok:
http://real-r.mtak.hu/198/1/ABO_%252BZ169720507.pdf

Ha az életéről és a munkásságáról szeretnétek többet megtudni:
https://jezsuita.hu/new/mitterpacher-lajos-emlekezete/